एक असं कटलेट ज्याची रेसिपी कायदा करून ठरवण्यात आलीय...

व्हिएन्नाच्या बेकरस्ट्रॉस मार्गावर सव्वा अकराची वेळ. फिगलम्यूलर रेस्तरॉबाहेर रांगा लागायला सुरुवात झाली आहे.

आत अनेक तासांपासून तयारी सुरू आहे. बटाट्याचे अगदी पातळ काप केलेले आहेत. पण अजूनही किमान 15 मिनिटं तरी लागणार आहेत.

चीफ शेफ मार्कस ब्रूनर तयारीचा आढावा घेत आहेत. अंडी, पीठ , ब्रेड क्रम्ब, लाकडी मूठ असलेले दोन लांब काटे रांगेत ठेवलेले आहेत.

तीन कढयांमध्ये तेल गरम होत आहे. त्याचं तापमान किती असावं हे फिगलम्यूलरनं कुणालाही सांगितलेलं नाही.

रेस्तरॉचं दार उघडताच सर्वांत आधी स्केनिट्झेलची ऑर्डर मिळते, कढयांमध्ये कटलेट तळण्याचा आवाज येऊ लागतो.

ब्रूनर त्यांच्या लांब काट्याने मोठे गोल आकाराचे कटलेट एका कढईतून काढून दुसऱ्या कढईत टाकतात.

तिसऱ्या कढईतून निघाल्यानंतर त्यांचा रंग सोनेरी होतो आणि प्लेटमध्ये लिंबाच्या तुकड्यासह सर्व्ह करण्यासाठी ते तयार आहेत.

व्हिएन्नाची ओळख

हे पारंपरीक खाद्य व्हिएन्नाच्या खाद्य पदार्थांचं प्रतिक बनलंय. बरोकचे महाल आणि येथील प्रसिद्ध संगीतकार यांचा आपसांत संबंध आहे तसाच, वीनर स्केनिट्झेल (किंवा व्हिएनिज स्केनिट्झेल) चा ऑस्ट्रियाच्या राजधानीला प्राप्त झालेल्या ओळखीशी आहे.

याठिकाणच्या सर्वच रेस्तरॉमध्ये लाल मांसापासून तयार केलेलं वील कटलेट मिठाई आणि व्हिनेगर असलेल्या बटाट्याच्या सॅलड किंवा फ्रेंच फ्राईजबरोबर सर्व्ह केलं जातं.

पण स्केनिट्झेलची संस्कृती रेस्तराँपर्यंत मर्यादीत नाही. हे ऑस्ट्रियातील प्रमुख राष्ट्रीय खाद्य आहे. त्यासाठी व्हिएन्नामध्ये दरवर्षी फेस्टिव्हल आयोजित केले जातात.

9 सप्टेंबरला राष्ट्रीय वीनर स्केनिट्झेल दिवस असतो. त्याच्या प्रसिद्धीसाठी एक ऑनलाइन स्केनिट्झेल म्युझियमही सुरू करण्यात आलंय. वीनर स्केनिट्झेल ऑस्ट्रियाची सांस्कृतिक संपत्ती आहे.

हा पदार्थ कुठून आला?

सर्वांत प्रसिद्ध अख्यायिकेनुसार 19व्या शतकाच्या अखेरच्या एका युद्धादरम्यान ऑस्ट्रियाच्या एका जनरलने इटालियन पदार्थ कोटोलेटा अल्ला मिलानीज (मिलानीज वील कटलेट) चा शोध लावला होता.

व्हिएन्नाला परत आल्यानंतर त्यांनी त्यांच्या शेफकडून काही बदल करून तोच पदार्थ तयार करून घेतला. त्यातून वीनर स्केनिट्झेलचा जन्म झाला.

मात्र, इतिहासकार आणि शेफच्या मते, ब्रेडपासून तयार होणाऱ्या स्केनिट्झेलचा उल्लेख ऑस्ट्रियाच्या खाद्य वैशिष्ट्यांच्या पुस्तकातही आढळतो.

मांसाच्या तुकड्यांवर थर लावत तळलेले इतर पदार्थ त्याच्या पूर्वीपासून ऑस्ट्रियामध्ये लोकप्रिय होते.

स्केनिट्झेलबरोबर वीनर शब्द नंतर जोडण्यात आला. त्याचा उल्लेख सर्वात आधी 1831 च्या एका पुस्तकात आढळतो.

वील कटलेटचा संबंध व्हिएन्नाबरोबर जोडण्याचं काम 20व्या शतकाच्या सुरुवातीला झालं. व्हिएनीज किचन आणि ऑस्ट्रियाच्या भव्यतेचं प्रतिनिधित्व करणाऱ्या स्थानिक वैशिष्ट्यांना प्राधान्य मिळावं यासाठी तेव्हा आंदोलनं झालं होतं.

काही पदार्थांची नावं ठेवून त्यांचं संवर्धन करण्याच्या इच्छेने वीनर स्केनिट्झेलला प्रोत्साहन दिलं गेलं.

अशाप्रकारे ऑस्ट्रियानं त्यांच्या पदार्थांना शेजारी देशांमध्ये मांस आणि ब्रेडपासून तयार होणाऱ्या पदार्थांपेक्षा वेगळी ओळख मिळवून दिली.

मांस आणि ब्रेड

अनेक शतकांपूर्वी शिळा ब्रेड अगदी चलाखीनं वापरण्याची जी पद्धत सुरू झाली होती, तीच मांस आणि भाज्यांवर थर लावून तळण्याची प्रचलित पद्धत बनली, असं व्हिएन्नाच्या कलिनरी इन्स्टिट्यूटचे संचालक वेर्नर सेडलॅसेक म्हणाले.

त्यांच्या मते, "व्हिएन्नातील नागरिकांना ब्रेडपासून तयार झालेले आणि तळलेले पदार्थ फार आवडतात. ऑस्ट्रियामध्ये वीनर स्केनिट्झेलचा समावेश नसलेला मेन्यू असेल, असा विचारही कोणी करू शकत नाही."

आज वीनर स्केनिट्झेलला ऑस्ट्रिया आणि जर्मनीत कायद्याचं संरक्षण मिळालं आहे.

वीनर स्केनिट्झेल मांस अंड्याच्या मिश्रणात बुडवून नंतर पीठ आणि ब्रेडचा चुरा (ब्रेड क्रम्ब) लावून तेलात तळून तयार केलं जातं, असं ऑस्ट्रियाच्या कलिनरी कोडमध्ये लिहिलं आहे.

लाल मांसाऐवजी डुकराचं मांसही वापरलं जातं. पण त्याला वीनर स्केनिट्झेल वॉम स्वाईन किंवा फक्त स्केनिट्झेल म्हटलं जातं.

व्हिएन्नाच्या कितीतरी रेस्तरॉमध्ये अनेक दशकांपासून हा पदार्थ ग्राहकांना खाऊ घातला जातो. पण मूळ वीनर स्केनिट्झेल त्यांच्याच रेस्तरॉमधलं असल्याचा फिगलम्यूलरचा दावा आहे.

"हे प्रेमानं तयार केलं आहे. या मार्गावर सर्व रेस्तरॉमध्ये स्केनिट्झेल विकले जाते, पण तरीही लोक फिगलम्यूलरमध्ये येतात," असं ब्रूनर म्हणाले.

अस्सल चव

स्केनिट्झेलच्या अस्सल चवीसाठी व्हिएन्नाला येणाऱ्या हजारो पाहुण्यांना फिगलम्यूलर रेस्तरॉच्या बाहेर वाट पाहण्यात काहीही कठिण वाटत नाही.

संपूर्ण प्लेटभर, हलक्या, फुगलेल्या आणि तेल नसलेले स्केनिट्झेल सर्व्ह करणारे वेटर हे कायम काळे टक्सिडो परिधान केलेले असतात.

वीनर स्केनिट्झेलचं साहित्य आणि ते तयार करण्याची पद्धत कायद्यानुसार ठरवून दिलेली आहे. त्यामुळं सर्व रेस्तरॉ अंडी, पीठ आणि ब्रेड क्रम्बबरोबर मीठाचा वापर करतात.

ब्रूनर यांच्या मते, सर्वात वेगळं असं स्केनिट्झेल तयार करणं कठिण ठरतं. अनेक मोठे रेस्तरॉ स्केनिट्झेलटी विक्री करतात. पण ब्रूनर जे तयार करतात ते सर्वांपेक्षा वेगळं असतं.

ते केवळ ऑस्ट्रियातील स्थानिक मांस आणि ताज्या ब्रेड क्रम्बचाच वापर करतात. पण खरी जादू तर तळण्यातच आहे.

"फिगलम्यूलर स्केनिट्झेल हे आम्ही नेहमी सूर्यफुलाच्या तेलानं भरलेल्या तीन कढयांमध्ये तळतो. त्याचं तापमान हेच खरं रहस्य आहे."

"तुम्ही हे एका कढईतही तळू शकता. पण आम्ही त्यासाठी तीन कढयांचा वापर करतो. त्यामुळं आमचे स्केनिट्झेल अत्यंत कुरकुरीत बनतात," असं ब्रूनर म्हणाले.

स्वादाची तयारी

मांसामध्ये आर्द्रता किंवा ते लुसलुशीत राहावं यासाठी पोर्क कटलेट बरोबर 4 मिलीमीटर जाड आणि 30 सेंटिमीटर गोल व्यासाच्या आकारात कापलं जातं. पोर्क कटलेटला इथं फिगलम्यूलर स्केनिट्झेल म्हटलं जातं.

वीनर स्केनिट्झेल तयार करण्यासाठी लाल मांसही याच आकारात कापलं जातं. पण त्याला तळण्यासाठी तेलाऐवजी लोण्याचा वापर केला जातो.

"आम्ही ते कापतो आणि मऊ बनवतो. कारण आम्हाला मांस आणि पीठाच्या थरामध्येही मांसामधील आर्द्रता कायम ठेवायची असते," असं ब्रूनर म्हणतात.

इतर रेस्तराँ मांस कापण्याचं, अंड्यात बुडवण्याचं आणि ब्रेड क्रम्ब लावण्याचं काम सकाळीच उरकून घेतात. पण त्यामुळं ते कमी लुसलुशीत बनतात.

फिगलम्यूलर आणि वीनर स्केनिट्झेलचा रंग तसेचं कुरकुरीतपणा आणखी एका स्थानिक वैशिष्ट्यामुळं येतो. ते म्हणजे व्हिएन्नाचे कॅसरोल.

फिगलम्यूलरसाठी ब्रेड क्रम्ब तायर करणारे, दर आठवड्याला ते बेक करतात, वाळवतात आणि त्याचा चुरा तयार करतात.

दारुचे दुकान

स्केनिट्झेल कायमच फिगलम्यूलरचा सर्वांत महत्त्वाचा भाग राहिलंय. पण नेहमीच तसं नव्हतं. 1905 मध्ये जोहान्न फिगलम्यूलर यांनी सेंट स्टिफन्स कॅथड्रलपासून काही अंतरावर एक वाइन बार सुरू केला होता.

त्यांच्या स्केनिट्झेलला 1980 च्या दशकापर्यंत आंतरराष्ट्रीय स्तरावर काहीही ओळख मिळाली नव्हती.

"आमचे स्केनिट्झेल प्रसिद्ध झाले तेव्हा ते तयार करण्याची पद्धत, त्याचा रंग, रुप यावरून त्याचं वर्णन करण्यात आलं," असं 76 वर्षीय हान्स फिगलम्यूलर सिनियर म्हणाले.

हान्स यांनी 1960 च्या दशकात हा कौटुंबीक व्यवसाय सांभाळला होता. आता त्यांची दोन मुलं या रेस्तरॉचे मालक आहेत.

अमेरिकेतील माध्यमांत झळकल्यानंतर फिगलम्यूलर रेस्तरॉमध्ये येणाऱ्यांची गर्दी वाढू लागली, तेव्हा व्हिएन्नामधील इतर रेस्तरॉनीदेखील त्यांच्या मेन्यूमध्ये याचा समावेश करायला सुरुवात केली.

गेल्या एका दशकात व्हिएन्नामध्ये पर्यटनात वाढ झाल्याने त्याची मागणी वाढली आहे. पण इतर रेस्तरॉ मागणी वाढल्याने मोठ्या प्रमाणात नफा कमावण्याची स्पर्धा करत असताना, फिगलम्यूलर मात्र अजूनही प्रामाणिकपणाचं प्रतिक बनलेलं आहे.

हे रेस्तरॉ आता चौथी पिढी सांभाळत आहे. पण अजूनही ते अरुंद अशा वोल्झाइल गल्लीत जुन्या ठिकाणीच आहे.

पेय म्हणून इथं फक्त घरी तयार केलेली दारु आणि पाणी मिळतं. 1905 मध्येही तेच मिळायचं.

आतमध्ये टेबल पूर्णपणे भरतात तेव्हा पाहुण्यांना बेकरस्ट्रॉस रस्त्याच्या कडेला तयार केलेल्या दुसऱ्या फिगलम्यूलर रेस्तराँमध्ये पाठवलं जातं. ते 2001 मध्ये सुरू करण्यात आलं होतं. तिथं मिठाई, बीअर आणि श्नॅप्सदेखील मिळतात.

"ऑस्ट्रियाच्या लोकांनाही फिगलम्यूलर आवडतं. पण त्यांना वाट पाहायला आवडत नाही", असं ब्रूनर म्हणतात.

सर्वात मोठं कटलेट

अनेक स्थानिकांना स्केनिट्झेल खाण्याची इच्छा असते. पण ज्यांच्याकडे वेळ नसतो, ते न्यूबाऊमध्ये मॅग्डेलेना झीनर आणि त्यांच्या बहिणीच्या स्केनिट्झेलविर्ट या रेस्तरॉमध्ये जातात.

हे रेस्तरॉ दुसरी पिढी सांभाळत आहे. त्यांचे वीनर स्केनिट्झेल शहरात सर्वात मोठे आणि चांगले आहेत, असा त्यांचा दावा आहे.

जीनर या डीशच्या कायदेशीर व्याख्येत न अडकता त्याचे वेगवेगळे 11 प्रकार तयार करतात.

"ते म्हणतात की, वीनर स्केनिट्झेल लाल मांसापासून तयार होतं. पण माझ्या मते, ते डुकराच्या मांसापासून बनते. कारण लोकांकडे पूर्वी जास्त पैसे नसायचे आणि तेव्हा लाल मांस फार महाग असायचं", असं त्यांनी म्हटलं.

"आम्ही मोठ्या आणि स्वस्त स्केनिट्झेलसाठी प्रसिद्ध आहोत.लाल मांसापासून तुम्ही स्वस्त आणि मोठे स्केनिट्झेल तयार करू शकत नाही.

संपूर्ण शहरात स्केनिट्झेलबाबत आवड वाढली आहे हे झीनरही मान्य करतात. गेली काही वर्ष फार गर्दी पाहायला मिळाली, कारण व्हिएन्नाची ही चव चाखण्यासाठी आंतरराष्ट्रीय पाहुण्यांची कायम इथं वर्दळ असते.

व्हिएन्नाच्या स्कोनब्रून महालाजवळ कॅफे डोमेयर केक आणि मिठाईसाठी प्रसिद्ध आहे.

याचठिकाणी जोहान्न स्ट्रॉस ऑर्केस्ट्राची सुरुवात झाली होती. पण स्केनिट्झेलच्या वाढत्या लोकप्रियतेमुळं याठिकाणच्या स्वयंपाक घरांमध्ये तेव्हा वीनर स्केनिट्झेल बनत होतं.

इथं डुक्कर आणि लाल दोन्ही मांसापासून स्केनिट्झेल बनतं. कॅफेचे मॅनेजर हान्स मार्टिन पोलाक यांनी ते याठिकाणी प्रचंड लोकप्रिय असल्याचं सांगितलं.

वाढत्या स्पर्धेनंतरही फिगलम्यूलरचे वीनर स्केनिट्झेल हे प्रमाण मानले जातात. इथले कटलेट शहराची ओळख बनले आहेत.

जर्मन प्रकाशन डॉयचे वेलेनं नुकतंच याचं वर्णन "व्हिएन्ना स्केनिट्झेलचा पत्ता" असं केलं होतं.

ग्राहकांची गर्दी

साडे अकरा वाजता फिगलम्यूलर रेस्तरॉमध्ये ग्राहकांची गर्दी झालेली आहे. हाऊस मॅनेजर खाणाऱ्यांना लाकडी बाकांवर बसवत आहेत.

अमेरिकेहून आलेल्या एका जोडप्यानं मेन्यू पाहिल्यानंतर फिगलम्यूलर स्केनिट्झेल आणि सॅलेड ऑर्डर केलं.

ब्रूनर किचनमधून बाहेर आले आणि त्यांनी बाहेर रांगेत असलेल्या कुटुंबांकडे पाहिलं.

"फिगलम्यूलरपूर्वी मी कधीच अशा रेस्तरॉमध्ये काम केलं नाही, जिथं बाहेर रोज रांगा लागतात. हा प्रत्यक्षात एक अत्यंत सुखदायक असा अनुभव आहे", असं ब्रूनर म्हणाले.

हेही वाचलंत का?

(बीबीसी न्यूज मराठीचे सर्व अपडेट्स मिळवण्यासाठी आम्हाला YouTube, Facebook, Instagram आणि Twitter वर नक्की फॉलो करा.बीबीसी न्यूज मराठीच्या सगळ्या बातम्या तुम्ही Jio TV app वर पाहू शकता. 'गोष्ट दुनियेची', 'सोपी गोष्ट' आणि '3 गोष्टी' हे मराठीतले बातम्यांचे पहिले पॉडकास्ट्स तुम्ही Gaana, Spotify, JioSaavn आणि Apple Podcasts इथे ऐकू शकता.)