‘डार्क चॉकलेट कडवट नसतं’, गर्लफ्रेंडला चॉकलेट गिफ्ट देण्याआधी हे वाचा

साओ टोमे आणि प्रिन्सिपे या नावाचा देश अस्तित्वात आहे हेच कदाचित आपल्यासाठी नवं असेल. पण हा बेटांचा देश जगातला सर्वांत मोठा चॉकलेट उत्पादक देश होता असं सांगितलं तर?

मुळात युरोप -आशियापासून दूर समुद्रात चॉकलेटची शेती करणारा किंवा मळे फुलवणारा हा देश आता तुमच्या जिभेवरच्या आवडत्या चॉकलेटच्या चवीलाही बदलून टाकेल अशा जोशात काम करतो आहे.

साओ टोमे आणि प्रिन्सिपेच्या त्या दमट राजधानीच्या शहरात फिरताना अवघ्या अर्ध्या तासात मला साक्षात्कार झाला की, माझं चॉकलेटविषयीचं ज्ञान किती तोकडं आहे. खरं तर चॉकलेटविषयी मला माहिती असलेलं सगळंच खोटं ठरवणारं सत्य समोर उलगडत होतं.

72 वर्षांचे एक इटालियन गृहस्थ मला त्यांच्या चॉकलेट क्रिएशन्सची ओळख करून देत होते. त्यांनी तयार केलेल्या एक से एक चॉकलेट्सचे हळूवारपणे केलेले नाजुकसे तुकडे माझ्यासमोर टेस्ट करण्यासाठी नजाकतीने पेश केले जात होते.

एकेक चॉकलेटची चिप जसजशी माझ्या तोंडात जात होती, तसतसं ते गृहस्थ डोकं एका बाजूला झुकवून चश्म्याच्या काचांआडून माझ्या चेहऱ्याकडे बारकाईने पाहात होते. माझी रिअॅक्शन अजमावत होते. मला चव कशी वाटली हे त्यांना ऐकायचं होतं, जे खरं तर त्यांना अपेक्षित असंच होतं.

माझं बोलणं ऐकताच त्यांचे डोळे समाधानाने लकाकले. त्यांच्या 100 टक्के कोको असलेल्या चॉकलेटची चव स्ट्राँग होती पण ते कडवट नव्हतं. मी तोंडात टाकल्या टाकल्या ते विरघळत होतं आणि जसजशी मी ते तोंडात घोळवत गेले तसतसं ते तोंडात पाघळत गेलं आणि चव आणखी आतपर्यंत पोहोचली.

माझी प्रतिक्रिया ऐकून ते समाधानाने आणि ठामपणे म्हणाले, "स्ट्राँग म्हणजे कडवट नव्हे. आपल्याला नेहमी सांगितलं जातं की, डार्क चॉकलेट म्हणजे अस्सल आणि चांगलं चॉकलेट. डार्क म्हणजेच कडू असं आपण मानत आलो आहोत.

पण डार्क अँड बिटर ही दोन्ही विशेषणं चांगल्या चॉकलेटला लागू होत नाहीत. चॉकलेट कडू असू नये आणि डार्क म्हणजे भाजताना जळलेलं किंवा जास्त भाजलेलं. तसंही असू नये."

मी जी काही वेगवेगळी मिश्रणं म्हणजे चॉकलेट्स चाखली त्यात एक होतं युब्रिक1.

Ubric 1 हे कोकोच्या पल्पमध्ये मनुका-बेदाणे मुरवून तयार झालेलं 70 टक्के चॉकलेट होतं. कोको पल्प म्हणजे कोकोच्या फळातला पांढरा बुळबुळीत गर.

"हा जगातला माझ्या माहितीतला सगळ्यांत ताजा आणि उत्फुल्ल करणारा सुवास आहे", असं त्या पल्पचं वर्णन कोराल्लो करतात.

त्यांनी मला टेस्ट करायला दिलेलं ते चॉकलेट मला एखाद्या विलक्षण कॉम्बिनेशनसारखं चविष्ट वाटलं. तसं काही मी आयुष्यात चाखलं नव्हतं.

इटलीचा कोरिएर डेला सेरा नावाचा पेपर त्यांना उगाच नाही जगातला बेस्ट चॉकलेट मेकर म्हणून गौरवत हे मला त्या क्षणी पटलं.

कुठे आहे हे चॉकलेटचं बेट?

साओ टोमे अँड प्रिन्सिपे नावाचा देश जगातल्या छोट्या देशांपैकी एक आहे. विषुववृत्तापासून अगदी जवळ आफ्रिका खंडात हा दोन लहान बेटांचा इवलासा देश या खंडातला दुसऱ्या क्रमांकाचा लहान देश असावा.

100 वर्षांपूर्वीपर्यंत हा छोटासा देश जगातला सर्वांत मोठा चॉकलेट उत्पादक देश होता. जगभरात इथूनच कोको जायचा. आता कोराल्लो यांच्यासारखे काही स्थानिक उत्पादक हा जुना वारसा पुन्हा जगवायचा प्रयत्न करत आहेत.

या प्रदेशात कोको उत्पादनाला पोषक हवामान, इथल्या कोकोबियांची तीच जुनी निर्भेळ चव आणि चॉकलेटच्या ऐतिहासिक मळ्यांतून येणाऱ्या या विलक्षण सुगंधाच्या आणि चवीच्या बिया पुन्हा रुजवून ते हा वारसा जपत आहेत.

इटलीच्या फ्लॉरेन्समध्ये कोराल्लो यांचं शिक्षण झालं. तिथे त्यांनी उष्णकटिबंधीय कृषीशास्त्राचा अभ्यास केला.

"मी लहान असल्यापासून मला पर्जन्यवनांचा ध्यास लागला होता," कोराल्लो सांगत होते.

त्यांनी 30 वर्षांहून अधिक काळ काँगोमध्ये (Democratic Republic of the Congo हा देश त्या वेळी झैरे नावाने ओळखला जायचा.) कॉफीचे मळे पिकवले होते. त्यानंतर 1990 च्या दशकात झैरेत राजकीय वातावरण बिघडलं आणि कोराल्लो साओ टोमे आणि प्रिन्सिपेमध्ये आले.

आपल्या कॉफी उत्पादनातल्या ज्ञानाचा वापर करून कोकोचं प्रमाण अधिक असलेलं आणि तरी कडवट न लागणारं चॉकलेट तयार करण्याचा ध्यास त्यांनी घेतला.

या बेटांच्या देशात तुलनेने लहान पण नितळ अशा प्रिन्सिपे बेटावर टेरिओ वेल्हो नावाच्या मळ्यात कोराल्लो यांना त्यांना हव्या तशा कोकोच्या झाडांचा शोध लागला.

हा कोकोचा मळा साओ टोमेपासून ईशान्येला 130 किमी अंतरावर आहे. एकदा आपल्याला हवी तशी कोकोची झाडं दिसल्यानंतर कोराल्लो यांचे सर्वोत्तम चॉकलेट बनवण्याच्या ध्यासासाठी त्यावर प्रयोग सुरू झाले.

कसं बनतं कलात्मक चॉकलेट?

आर्टिझन चॉकलेट मेकर्स म्हणजे कलात्मक चॉकलेट्स बनवणारे चॉकलेट तयार होण्याच्या प्रत्येक महत्त्वाच्या पायरीकडे लक्ष देतात.

चॉकलेटच्या मळ्यात कोको बिन्स पिकवण्यापासून ते आंबवणे, वाळवणे आणि नंतर बिया भाजणे या प्रत्येक प्रक्रियेत चॉकलेट कलाकार आपापल्या परीने काही वेगळेपण जपत असतो. त्याचमुळे प्रत्येकाच्या चॉकलेटला विशिष्ट अशी चव मिळते.

कोराल्लो यांनी या वेळखाऊ प्रक्रियेत अंतःप्रेरणेची भर घालत आपला एक नवा दृष्टिकोन चॉकलेट निर्मितीला दिला.

ते कोकोच्या बियांवरची टणक टरफलं आणि शिवाय कठीण आणि तुरट मूळ असं दोन्ही हाताने तोडून बाजूला करतात. इतर बहुतेक चॉकलेट मेकर टरफलं काढतात पण मुळं तशीच राहू देतात. शिवाय ते कोको फर्मेंटेशनसाठी सर्वसाधारण चॉकलेटियर्सपेक्षा दुप्पट ते तिप्पट अधिक वेळ देतात.

कोको भाजण्याची प्रक्रिया मात्र एवढ्या वर्षांच्या अनुभवी अंदाजाने केली जाते.

"कोको हा एक जिवंत पदार्थ आहे. त्याला तसंच समजून उमजून वागवलं पाहिजे, " कोराल्लो सांगतात.

"उत्तम चॉकलेट बनवायचं असेल तर तुम्हाला त्याच्या भावना समजून घ्यायला हव्यात. बिया भाजताना जर तापमान कमी ठेवून भरपूर वेळ भाजत राहिलं तर तो कोको स्वतःच्यातला आनंदच गमावून बसेल. उलट टेम्परेचर जरा जास्त झालं आणि रोस्टिंग भराभरा उरकलं तर तो कडवा आणि कठोर होतो."

माणसारख्या भावना कोकोला असतात असं समजून त्याच्या कलाकलानेच सगळ्या प्रक्रिया कराव्या लागतात, तर त्याची पुरेपूर चव चॉकलेटमध्ये उतरते, असा कोराल्लो यांचा ठाम विश्वास आहे.

इथल्या कोकोच्या झाडांनाही आहे इतिहास

कोराल्लो ज्या मळ्यातून कोकोच्या बिया उचलतात त्या मळ्यातल्या कोकोच्या झाडांना शंभर वर्षांचा इतिहास आहे. शतकातल्या पहिल्या कोकोच्या झाडाची ही वंशावळ आहे.

इसवी सनाच्या 1800 वर्षांपर्यंत कोकोची लागवड फक्त लॅटिन अमेरिकेतच केली जायची. पण पोर्तुगालचा राजा पाचवा जोआवो याच्यामुळे कोको आफ्रिकेत आला.

ब्राझीलमधून आपल्या वसाहतीला काढता पाय घ्यावा लागेल याची जाणीव झाली. त्यावेळी या राजाच्या कारभाऱ्यांनी ब्राझीलच्या कोको उत्पादनातून होणारा फायदा गमवावा लागेल याचीही आठवण करून दिली.

तेव्हा पोर्तुगालने आपली अधिक सुरक्षित वसाहत असलेल्या साओ टोमे आणि प्रिन्सिपे इथे कोकोची झाडं जहाजाने आणली आणि या बेटांवर कोकोची लागवड सुरू झाली.

इ.स.1819 मध्ये पोर्तुगीज प्रिन्सिपे बेटावर कोको घेऊन आले. त्याच्या मागोमाग मळ्यात राबण्यासाठी त्यांचे पश्चिम आफ्रिकेतल्या वसाहतींमधले गुलामही इथे आले आणि इतर आफ्रिकन वसाहतींमधून म्हणजे केप व्हर्डे, अँगोला आणि मोझाम्बिक इथूनही पोर्तुगीजांनी मजूर आणले.

मुळातच सुपीक असणाऱ्या व्होल्कॅनिक सॉइलमध्ये(ज्वालामुखीच्या उद्रेकातून तयार झालेल्या)कोकोची झाडं फळफळली. इथल्या कोको बिया जगभरात पोहोचल्या.

आणि इसवीसन 1900 पर्यंत साओ टोमे आणि प्रिन्सिपे या बेटांची ओळख चॉकलेट आयलंड अशी झाली. कारण जगातला सर्वांत मोठा कोको निर्यातदार देश म्हणून या बेटांचा नावलौकिक झाला होता.

रोकास (roças) असं या कोको किंवा चॉकलेटच्या मळ्यांना म्हटलं जातं. Roça म्हणजे स्वयंपूर्ण गावच जणू. (आसामात जसे चहाचे मळे ब्रिटीशांनी वसवले आणि या चाय बागानमध्ये राबायला आसपासच्या राज्यांतले मजूर आले. त्यांच्या वस्त्या, शिवाय ब्रिटीश अधिकाऱ्यांची घरं, वगैरे सगळं गावच जणू चाय बागानमध्ये वसवलं) या रोकासमध्ये मजुरांच्या वस्त्या, चर्च, रुग्णालय आणि शाळा सगळंच असायचं. पण या मळ्याच्या गावात राहणाऱ्या मजुरांची अवस्था फारच वाईट असायची.

गोड चॉकलेटचा कडवट इतिहास

गरीब मजुरांवर त्यांच्या जमीनदारांचा पूर्ण वचक असे. कधीकधी हे जमीनदार कोकोच्या मळ्यातल्या मजुरांना एवढी क्रूर आणि अमानवी वागणूक द्यायचे की त्यांच्या छळाच्या कहाण्या बाहेर पसरल्या.

त्यामुळे मग 1910 च्या सुमारास ब्रिटीश आणि जर्मन चॉकलेट निर्मात्यांनी पोर्तुगीजांकडून येणारा कोको विकत घेणं बंद केलं.

पोर्तुगीज कोकोवर बंदी आल्यामुळे मग इथलं स्थानिक उत्पादनही कमी झालं. 1975 मध्ये साओ टोमे आणि प्रिन्सिपे या देशाला पोर्तुगीजांपासून स्वातंत्र्य मिळालं तेव्हा हे रोकास पूर्णपणे ओस पडले.

सध्या वेगवेगळे मळे नष्ट होण्याच्या वेगवेगळ्या मार्गांवर आहेत. काही ठिकाणी जंगल माजलंय तर काही मळ्यांतून इतर काही उभं राहिलं आहे.

रोसा सण्डी नावाच्या प्रिन्सिपे बेटावरच्या मळ्यात एके काळी या भागातली दुसऱ्या क्रमांकाची मोठी कोकोची लागवड होती.

आता बिनाछताच्या वेअरहाउसमध्ये शेजारच्या झाडांची मुळं खाली येत रुजली आहेत. तिथल्या एका जुन्या स्टोअररूममध्ये खराब झालेला एक ड्रायर मला सापडला. त्या काळची आठवण देणारा तो मॅन्युअल ड्रायर होता.

फर्मेंटेड कोकोच्या जाळीदार बिया मोठ्या लाकडं टाकून पेटवायच्या भट्टीवर आधी वाळवल्या जायच्या. या मळ्याच्या सेंट्रल यार्डच्या एका बाजूला मोठी बुरजासारखी भिंत आणि त्यामागे तबेला होता. हा तबेला त्या भिंतीतल्या प्रवेशद्वारामुळे मध्ययुगाची आठवण देणारा होता.

त्यावर एक मोडकं घड्याळ दिसलं. त्याचे काटे साडेसात वाजल्याचं दाखवत कायमचे थांबलेले होते. मळ्यात जुन्या काळच्या रेल्वेलाइनच्या खुणाही दिसल्या. रूळ अर्थातच जमिनीखाली रुतले गेले आहेत आता. शिवाय एका हॉस्पिटलचे भग्नावशेषही मला त्या रोसामध्ये दिसले.

त्या मळ्यामधल्या वैभवाचे दिवस पाहिलेल्या वास्तू आता जीर्णावस्थेत असल्या तरी मळ्याभोवतीच्या जगाचे व्यवहार सुरू आहेतच.

सेंट्रल यार्डमध्ये मला अगदी हडकुळ्या कोंबड्या दाणे टिपण्यासाठी कचरा वेचताना दिसल्या. काही छोटी पोरं डुकरांच्या पिलांमागे धावत झाडा-झुडपांत हुंदडत होती.

चर्चमध्ये एक बाई झाडू मारताना दिसली. त्या चर्चची अवस्था - या ठिकाणी कित्येक शतकं संडे सर्व्हिस म्हणजे प्रार्थना झाली नसावी असं वाटायला लावणारी होती.

या मळ्यात आता सर्वसाधारणपणे 300 जणांची वस्ती असते. हे सगळे त्या काळात मळ्यात राबवण्यासाठी आणलेले वेठबिगारी मजूर होते त्यांचे वंशज.

हे सगळे जण वर्षअखेरपर्यंत एकत्रितपणे एका नव्या जागेत -टेरा प्रॉमिटेडा (आश्वासित जमीन) इथे स्थलांतरित होणार असल्याचं समजलं. त्यांच्यासाठी दुसऱ्या ठिकाणी भूखंड विकसित करण्यात आला आहे.

तिथे त्यांना पाण्याचे नळ आणि विजेची जोडणीसुद्धा मिळणार आहे. सध्या हे सगळे पूर्वीच्या मजुरांसाठी बांधलेल्या पक्क्या झोपड्यांमधूनच राहात आहेत. त्यांची ही वस्ती मूलभूत सुविधांची वानवा असूनही चैतन्यपूर्ण आहे.

या वस्तीतले बहुतेक पुरुष हे सेंट्रल यार्डच्या मागच्या बाजूला लागून सुरू होणाऱ्या मळ्यात कामाला जातात. हा मळा थेट समुद्रापर्यंत जाणारा आहे.

HBD प्रिन्सिपे नावाच्या इकोटुरिझम आणि अॅग्रोफॉरेस्ट्रीच्या कंपनीचे कृषी संचालक जोन मॅकलिआ तिथे भेटले. याच कंपनीकडे आता रोसा संडीचे मालकी हक्क आहेत.

मॅकलिआ म्हणाले, "पोर्तुगीजांच्या अंमलात इथे सगळीकडे मोनोकल्चर्स होती. लांबसडक शेतजमीन एकसंध असायची. कोको, नारळ आणि कॉफीबियांच्या लागवडीचे ठरलेले हिस्से होते."

त्यांच्या कंपनीने आता जुन्या मळे मालकाच्या त्या काळात आलिशान असलेल्या घराचं हॉटेलमध्ये रुपांतर केलं आहे.

"आधी सगळा मळा फुललेला असायचा पण गेल्या पन्नास वर्षांत (स्वातंत्र्यानंतर) निसर्गाने त्याची सत्ता गाजवली. आता इथे आहे तोच वारसा जतन करण्यासाठी रिस्टोरेशनची परवानगी आहे. म्हणून आम्ही इथे बहुउद्देशीय वनशेतीचा प्रकल्प राबवतो आहोत. वेगवेगळ्या जातींची लागवड करून कोकोचा मळा आणि जंगल दोन्ही जगवून बॅलन्स साधायचा हा प्रयत्न आहे," ते म्हणाले.

टेकड्यांनी वेढलेल्या या जंगलात वेगवेळ्या प्रजातींची झाडं दिसतात. कोवळ्या कोकोच्या झाडांना केळीच्या पानांचं छत मिळतं. त्याहून थोड्या मोठ्या झालेल्या किंवा फळाला आलेल्या झाडांवर छत्र धरण्यासाठी नारळी-पोफळी आणि कोरल ट्री असतात.

फणसासारख्या दिसणाऱ्या ब्रेडफ्रूट ट्रीची लागवड अधून मधून केलेली दिसते. त्यांची फळं पिकून खाली पडली की जमिनीला खत म्हणून कामी येतात.

कोको बियांचं वर्गीकरण

रोसा संडीमधल्या कोकोच्या बिया आधी सहकारी पद्धतीने साओ टोमेच्या संस्थेला विकल्या जायच्या आणि तिथून पुढे त्यांची युरोपात निर्यात होत असे.

पण 2019 मध्ये HBD कंपनीने रोसा संडीच्या सेंट्रल यार्डातच चॉकलेट फॅक्टरी उभारली आणि तिथेच आता मजूर वस्तीत राहणाऱ्या स्त्रियांना कामावर ठेवून कोको बियांचं हाताने वर्गीकरण केलं जातं. त्यापासून छोटे चॉकलेट बार तयार करून ते या बेटांवरच विकले जातात.

पॅसिएन्शिया ऑरगॅनिक ब्रँड नावाने हे चॉकलेट विकलं जातं. इथे कोकोमळ्यांचे चांगले दिवस होते तेव्हा रोसा संडीसाठीच शेजारच्या पॅसिएन्शिया नावाच्या मळ्यातूनही लागवड केली जायची.

तो कोकोही रोसाचा भाग होता. आता हे दोन्ही मळे HBD कडे आहेत आणि तिथे ते जैविक शेती करतात. चॉकलेट फॅक्टरी आणि फार्म हे दोन्ही पर्यटकांसाठी आता खुले करण्यात आले आहेत.

चॉकलेट फॅक्टरीच्या मॅनेजर लिना मार्टिन्स यांनी मला तिथल्या प्रत्येक विभागाची ओळख करून दिली.

60 टक्के, 70 टक्के आणि 80 टक्के कोको असलेली चॉकलेट्स, कोको निब्जच्या बॅग्ज आणि भाजलेल्या कोको बीन्सची छोटीछोटी पाकिटं असं सगळं इथे तयार होतं आणि विकलं जातं.

80 टक्के कोकोचा बार चाखताना त्यात असलेला हलकासा फुलासारखा सुवास तोंडात घोळत राहिला.

त्यामुळे एवढ्या जास्त प्रमाणात कोको असूनही तो कडवट लागला नाही. इथल्या कोको निब्जना देखील एक मातकट सुवास आणि कुरकुरीतपणा होता.

मार्टिन्स फक्त प्रत्येकी 150 किलो कोकोबिन्स घेऊन त्यापासून वेगवेगळ्या प्रकारची चॉकलेट्ससाठी तयार करते.

दर सहा आठवड्यांनी त्यांच्याकडे हा प्रत्येकी 150 किलोंचा स्टॉक येतो. पुढचे सहा महिने मग या बिया फर्मेंट होण्यासाठी वाट पाहावी लागते. त्यानंतर यथावकाश रोस्टिंग होतं.

"कोको वाईनसारखाच असतो. प्रत्येक टप्प्यावर तुम्ही थोडा कालावधी त्याला सेटल व्हायला दिलात तर त्याची चव आणखी सुधारते", मार्टिन्स म्हणाल्या.

हे चॉकलेट उत्तम आहे हे फक्त चवीपुरतं म्हणता येणार नाही. इतरही काही कारणं आहेत.

"प्रिन्सिपेच्या सामाजिक आणि आर्थिक विकासाच्या दृष्टीने आणि मुख्यतः चिरंतन विकासाच्या उद्देशाने या पर्जन्यवनांमध्ये लागवड केलेल्या कोकोचं महत्त्व मोठं आहे. इथल्या कोकोपासून तयारी होणारी चॉकलेट्स आणि इतर कोकोयुक्त पदार्थ हे या विकासाच्या दृष्टीने उचललेलं एक पाऊल आहे", HBD च्या सस्टेनिबिलिटी डायरेक्टर म्हणून काम करणाऱ्या इमा तुझिन्किविक्झ म्हणाल्या.

या बेटांवरच्या नैसर्गिक संपत्तीत दडलेल्या रोजगार संधी आम्ही इथे निर्माण करून देत आहोत, असं त्यांचं म्हणणं आहे.

टेरा प्रॉमेडटिडामध्ये एचबीडी कंपनीतर्फे कामगारांसाठी घरं उभारली आहेत. प्रिन्सिपे बेटावरच्या 500 जणांना सध्या या उद्योगामुळे रोजगार मिळतो आहे. पर्जन्यवनाच्या छत्रछायेखाली कोकोच्या बागा फुलवताना त्यांनी जैववैविध्य जपण्याचा प्रयत्न केला आहे.

इमा म्हणूनच विश्वासाने सांगतात की, "आम्ही इथल्या जमिनीला जेवढं प्रेमाने सांभाळू तेवढीच आमच्या चॉकलेटची चव वाढणार आहे, हे आम्ही जाणतो. आणि ते खरंच खूप उत्तम चवीचं आहे."

हेही वाचलंत का?

(बीबीसी न्यूज मराठीचे सर्व अपडेट्स मिळवण्यासाठी आम्हाला YouTube, Facebook, Instagram आणि Twitter वर नक्की फॉलो करा.'गोष्ट दुनियेची', 'सोपी गोष्ट' आणि '3 गोष्टी' हे मराठीतले बातम्यांचे पहिले पॉडकास्ट्स तुम्ही Gaana, Spotify,आणि Apple Podcasts इथे ऐकू शकता.)