Як найдорожча спеція у світі опинилася під загрозою

Продавець у крамниці в Срінагарі завагався, перш ніж показати мені шафран.

Туристи неквапливо прогулювалися просто неба ринком у старому місті Кашміру, а він поглядав на них з-за полиць, заповнених волоськими горіхами, спеціями та сухофруктами.

Коли я запитав про кашмірський шафран, продавець озирнувся, а тоді дістав з-під прилавка невелику сталеву ємність, загорнуту в тканину.

Усередині лежало кілька темно-червоних ниточок.

"Шафран із Пампора", - тихо сказав він, пояснюючи, що його виростили на пагорбах поблизу Пампора - головного регіону Індії, де вирощують шафран.

"Цього року його зібрали мало", - додав продавець.

Потім він указав на іншу банку, наповнену яскравішими червоними нитками.

"Іранський шафран, - сказав він. - Тепер багато крамниць продають його під виглядом кашмірського. Більшість покупців не можуть його відрізнити".

Це було в жовтні 2025 року. Мене зацікавив шафран, передусім через його репутацію. Вирощування шафрану глибоко вкорінене в історії та колективній пам'яті Кашміру. Шафраном приправляють весільні страви та нун-чай, його використовують у традиційній медицині й парфумерії, а також здавна продають як один із найцінніших експортних товарів долини.

Однак останніми роками дедалі частіше з'являються повідомлення про скорочення врожаїв, посушливу погоду та наплив імпортного шафрану на місцеві ринки.

Бажання зрозуміти, що відбувається з, імовірно, найдорожчою спецією, привело мене до Пампора - міста, яке протягом століть асоціюється з вирощуванням шафрану в Кашмірі.

Те, що я з'ясував, не віщує нічого доброго ані для цієї надзвичайно цінної спеції, ані для кашмірських родин, чиє життя й досі обертається навколо неї.

Червоне золото

Коли дорога віддаляється від Срінагара, багатоквартирні будинки й придорожні крамниці поступово поступаються місцем плато Карева - підвищеній ділянці сухого ґрунту, де щоосені розквітають квіти шафрану.

Під час сезону збору врожаю - із середини жовтня до середини листопада - цей краєвид зазвичай укривається фіолетовими квітами.

Щоранку родини приходять ще до світанку, щоб ретельно збирати квіти шафрану у плетені кошики, а торговці чекають на ранковий урожай біля сільських доріг.

Але коли я приїхав у жовтні 2025 року, багато полів були сухими.

У селі Дуссу земля потріскувала під моїми черевиками, поки Мохаммад Асіф - фермер, який вирощує шафран, - повільно йшов ділянкою, яку його родина обробляє вже багато поколінь.

На плато нерівномірно виднілися невеликі скупчення фіолетових квітів. Значна частина поля залишалася голою.

"Цього року ми зібрали майже 250 г, - розповів мені Асіф. - Торік [2024-го] було близько 1,5 кг".

Він нахилився й обережно підняв квітку пальцями.

"Вирощування шафрану залежить від точного дотримання сезонних термінів, - сказав він. - Якщо дощ не приходить тоді, коли рослині потрібна волога, цвітіння дуже швидко погіршується".

Шафран отримують із Crocus sativus - рослини з фіолетовими квітами, усередині кожної з яких є три темно-червоні приймочки. Ці крихітні ниточки збирають вручну ще до світанку, щоб зберегти їхню якість, потім ретельно відокремлюють і сушать упродовж кількох годин.

Для виробництва лише однієї унції (28 г) шафрану потрібно приблизно 4000 квіток. До того ж рослина цвіте лише два-чотири тижні на рік. Саме це допомагає пояснити, чому шафран стабільно залишається однією з найдорожчих спецій у світі й часто отримує назву "червоне золото".

У дикій природі шафран тепер невідомий, а початки його вирощування можна простежити на тисячі років у минуле - до територій сучасного Ірану, Греції та Центральної Азії. До Кашміру він потрапив багато століть тому завдяки перському впливу й торговельним мережам.

Кашмірський шафран здобув репутацію завдяки особливо насиченому темно-червоному кольору, товстим приймочкам і сильному аромату. Науковці, які досліджували хімічний склад шафрану, виявили, що він містить особливо високу концентрацію кроцину - каротиноїдної сполуки, яка надає спеції її насиченого відтінку.

Його ціна зазвичай значно вища, ніж в іранського шафрану, і може сягати понад 4 долари за один грам.

Покоління фермерів у Пампорі будували своє життя навколо вирощування шафрану. Родини планували домашні витрати й весілля з огляду на сезон збору врожаю.

Цілі квартали працювали разом, відокремлюючи темно-червоні приймочки від квітів до пізнього вечора, поки поруч кипіли чайники із солоним чаєм. Старші мешканці згадували осінні ранки, коли плато здавалося майже суцільним фіолетовим килимом.

Різке скорочення

За останнє десятиліття виробництво кашмірського шафрану різко скоротилося. Згідно з даними уряду Індії, у Кашмірі та сусідньому регіоні Джамму обсяги виробництва впали з восьми тонн у 2010-2011 роках до 2,6 тонни у 2023-2024 роках.

На думку дослідників, скорочення спричиняють кілька чинників, зокрема зміни погодних умов. Дослідження показали, що опади в серпні та вересні відіграють вирішальну роль у цвітінні шафрану та розвитку його бульбоцибулини - підземної частини стебла. Посушливі умови в ці місяці можуть різко знизити врожайність.

Рабія Хан, незалежна дослідниця клімату й активістка з Кашміру, каже, що вирощування шафрану залежить від крихкого сезонного балансу, який стає дедалі нестабільнішим.

"Осінні періоди без дощів стали довшими й частішими, - каже вона. - Останніми роками змінився також характер снігопадів, що впливає на поповнення запасів підземних вод і вологість ґрунту".

Зменшення кількості снігу в західній частині Гімалаїв і підвищення середньої температури, пов'язане зі зміною клімату, впливають на водні системи нижче за течією в усьому регіоні.

Зміни довкілля

Для фермерів у Пампорі ці зміни помітні й без наукових графіків.

Кілька виробників розповіли мені, що зими вже не такі холодні й тривалі, як раніше. Потоки, які колись несли талу снігову воду до сіл, тепер міліють раніше протягом року.

"Останніми роками характер опадів дуже змінився, - каже фермер Абдул Рашид Вані. - Тепер ми значною мірою залежимо від насосів".

У 2010 році Індія запустила Національну програму з розвитку шафрану у відповідь на занепокоєння через скорочення його вирощування.

Метою програми було поліпшити інфраструктуру зрошення, відновити бульбоцибулини шафрану та підвищити продуктивність. У межах програми в шафрановому регіоні Пампора облаштували свердловини, встановили системи дощування та надали фермерам наукову підтримку.

Деякі фермери кажуть, що в окремих селах доступ до зрошення покращився. Водночас інші скаржаться на пошкоджені трубопроводи, нерегулярне водопостачання та затримки з ремонтом у критично важливий період цвітіння.

Департамент сільського господарства та добробуту фермерів Індії не відповів на прохання прокоментувати ці проблеми.

Водночас площі самих шафранових полів постійно скорочуються. Розширення доріг, житлова забудова та комерційне будівництво тепер займають частину земель, які раніше використовували для вирощування шафрану. Фермери показують на квартали, де ще відносно недавно цвіли шафранові квіти.

"Колись кожна родина залежала від шафрану, - розповів мені Хабіб Хан, літній мешканець села Конібал. - Тепер багато молодих людей уже не бачать у цьому майбутнього".

Фермери розповіли мені й про іншу проблему - дикобразів. У селі Дуссу Асіф показав мені ділянки свого поля, де ці тварини порили землю й пошкодили бульбоцибулини шафрану.

"Вони приходять уночі й викопують бульбоцибулини, - сказав він, указуючи на ділянки з виритими норами. - Іноді ми бачимо, що квітів немає, але справжні пошкодження - під землею".

За його словами, останніми роками напади дикобразів почастішали, особливо на полях поблизу поселень і чагарників. Інші фермери розповіли, що встановлюють саморобні загорожі й чергують уночі, щоб захистити врожай.

Як повідомляє журнал Down To Earth, останніми роками бульбоцибулинам шафрану також завдають значної шкоди пацюки, яких приваблюють розташовані неподалік сміттєзвалища.

Підроблений кашмірський шафран

Фермери в Ірані, на який припадає близько 90% світового виробництва шафрану, також стикаються з дедалі більшим тиском через зміну клімату та проблеми з водними ресурсами, зокрема з тривалими посухами.

Нещодавня війна США та Ізраїлю проти Ірану також серйозно порушила світові постачання кашмірського й іранського шафрану та вплинула на його ціну.

Однак іранський шафран непокоїть кашмірських фермерів і з іншої причини.

Торговець, з яким я спілкувався на ринках спецій у Делі в січні 2026 року, розповів, що імпортний шафран іноді надходить на індійські ринки великими партіями, після чого його перепаковують і продають під маркуванням кашмірського.

У тісному складському приміщенні, заставленому коробками й вагами, він відкрив пакунки з ниточками іранського шафрану й порівняв їх із невеликою кількістю кашмірського продукту.

"Покупці просять кашмірський шафран, тому що ця назва добре продається, - розповів він мені. - Більшість не можуть відрізнити його від іншого, коли він уже розфасований".

До інших способів шахрайства належать підміна шафрану сафлором або куркумою, а також додавання небезпечних барвників.

Шазія Малік, науковиця у сфері харчових продуктів, яка досліджує методи перевірки автентичності спецій у Департаменті продовольства та лікарських засобів Джамму і Кашміру - регуляторному органі регіону, - каже, що такі фальсифікації шкодять і споживачам, і фермерам.

"Коли імпортний шафран змішують із місцевим або неправдиво маркують як кашмірський, це підриває довіру споживачів і негативно впливає на доходи фермерів", - каже вона.

Кілька виробників у Пампорі вважають, що ця проблема також приховує справжні масштаби скорочення місцевого виробництва: так званий "кашмірський шафран" і далі продається на ринках, навіть коли реальні врожаї зменшуються.

Тривають зусилля з посилення контролю завдяки сертифікації та розробці електронних систем відстеження походження продукції. Представник уряду повідомив BBC, що останніми роками ці заходи допомогли поліпшити контроль, хоча фермери кажуть, що їх виконання й досі непослідовне.

Спосіб життя

Неподалік від Срінагара науковець у галузі садівництва Неяз Ахмад Дар досліджує цвітіння шафрану в спеціальних приміщеннях, де ретельно регулюють вологість, температуру та освітлення.

"Контрольоване вирощування зменшує ризики, пов'язані зі зміною клімату, - розповів він мені під час мого візиту в листопаді 2025 року. - Наша мета - зберегти здорові бульбоцибулини й забезпечити стабільніше цвітіння".

Перші дослідження вирощування шафрану в приміщеннях продемонстрували обнадійливі результати щодо стабільності цвітіння та збереження кроцину за контрольованих умов середовища.

Науковці, які працюють над підвищенням стійкості шафрану, також зосереджуються на управлінні запасами підземних вод, поліпшенні зберігання бульбоцибулин і точнішому моніторингу вологості ґрунту.

Деякі дослідники вважають, що не менш важливо захистити землі, на яких шафран іще вирощують.

Кілька фермерів у Пампорі розповіли мені, що їх більше непокоїть не тимчасова втрата врожаю, а поступове зникнення шафранових полів під натиском забудови, що розростається. Після того як землю забудують, кажуть вони, вирощування шафрану там майже ніколи не відновлюється.

У листопаді минулого року я повернувся до села Дуссу. Асіф запросив мене приєднатися до його родини перед світанком під час тижня збору врожаю.

Коли поступово розвиднілося, стало зрозуміло, наскільки скромним був цьогорічний урожай: кошики його родини були набагато менш повними, ніж Асіф пам'ятав із попередніх років.

Пізніше, у будинку родини, дружина Асіфа Зеба обережно відокремлювала вручну кожну темно-червону приймочку, а над нашими чашками із солоним чаєм здіймалася пара.

Асіф акуратно розклав ниточки на підносі для сушіння. У кімнаті ледь відчувався землистий аромат свіжого шафрану.

"Протягом століть вирощування шафрану було частиною родинної ідентичності в цьому краї, - розповів мені Асіф. - Люди хвилюються через доходи, але також бояться втратити спосіб життя, тісно пов'язаний із цією землею".