'เบียร์หนึ่งไพนต์กับผัดไทย' เหตุใดร้านอาหารไทยกว่า 30 แห่งในลอนดอนจึงซ่อนตัวอยู่ในผับ ?

เบียร์หนึ่งไพนต์ (pint) กับผัดไทยอาจดูเป็นคู่ที่ไม่น่าเข้ากันนัก แต่ตามตรอกซอกซอยของกรุงลอนดอนของสหราชอาณาจักร มีธรรมเนียมด้านอาหารที่ซ่อนประวัติความเป็นมาน่าสนใจเอาไว้

ในค่ำคืนที่อากาศเย็นสบายทางตะวันตกของลอนดอน หลังดื่มเบียร์ไปได้ 3 ไพนต์ ผู้สื่อข่าวบีบีซียืนอยู่หน้าผับเดอะ เชอร์ชิลล์ อาร์มส์ (The Churchill Arms) กับเพื่อนชาวอังกฤษกลุ่มหนึ่ง และเริ่มรู้สึกหิวขึ้นมา

"กินที่นี่เลยก็ได้ ฉันจองโต๊ะไว้ที่ร้านอาหารไทยด้านหลังผับแล้ว" เพื่อนคนหนึ่งบอก

บางทีอาจเป็นเพราะฤทธิ์เบียร์ หรืออาการเพลียจากการเดินทางข้ามทวีปจากนิวยอร์ก แต่ผู้เขียนรู้สึกงุนงง "ที่นี่มีร้านอาหารไทยด้วยเหรอ?" ผู้เขียนถาม "อยู่หลังผับนี่นะ?"

เพื่อน ๆ พาผู้เขียนเดินผ่านบาร์เข้าไปด้านใน ผนังโดยรอบตัวบาร์ไปด้วยโมเดลเครื่องบินรบของอังกฤษ ธงชาติ และภาพถ่ายทางทหารจากยุคสงครามโลกครั้งที่สอง

แต่เมื่อเราเดินลึกเข้าไปใกล้ห้องด้านหลัง ธงยูเนียนแจ็กกลับถูกแทนที่ด้วยธงไตรรงค์ของไทย และยังประดับประดาด้วยตะกร้าหวาย ไม้พายเรือขนาดเล็ก และมีโคมโลหะลายกนกแบบไทยห้อยระย้าลงมาจากเพดาน

เราผ่านห้องครัวที่เต็มไปด้วยเสียงกระทบกันของหม้อและกระทะ ก่อนที่พนักงานเสิร์ฟชาวไทยจะพาเราไปยังโต๊ะตัวหนึ่งในพื้นที่ที่ให้ความรู้สึกราวกับเรือนกระจกเขตร้อน เฟิร์นสีเขียวห้อยลงมาจากเพดาน ดอกไม้สีแดงและเหลืองสดบานสะพรั่งอยู่ตามกระถาง ขณะที่ภาพผีเสื้อหลากสีถูกประดับอยู่ทั่วผนัง

เมื่อหันกลับไปมองผับอังกฤษแบบดั้งเดิมที่ตกแต่งด้วยไม้สีเข้มในห้องถัดไป ผู้เขียนรู้สึกราวกับถูกพาไปยังโลกอีกแห่งหนึ่ง

แต่ในความเป็นจริง ผู้เขียนเพิ่งก้าวเข้าสู่หนึ่งในประสบการณ์การรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์ที่สุดของลอนดอน นั่นคือร้านอาหารไทยที่ซ่อนตัวอยู่ภายในผับอังกฤษหรือผับไอริชแบบดั้งเดิม ซึ่งหลายคนเรียกกันอย่างขำ ๆ ว่า "ผับไทย-ริช (Thai-rish pub)"

แม้จะเป็นที่รู้จักดีในหมู่นักกินดื่มในผับของลอนดอน แต่นักท่องเที่ยวจำนวนไม่น้อยอาจประหลาดใจเมื่อรู้ว่ามีร้านอาหารไทยราว 30 แห่งที่เปิดกิจการอยู่ในห้องด้านหลังหรือชั้นลอยของผับอังกฤษและไอริชแบบดั้งเดิม

ในแวบแรก การจับคู่ระหว่างผับกับร้านอาหารไทยอาจดูไม่น่าจะเข้ากันได้ แต่ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา ธุรกิจลูกผสมลักษณะนี้ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมผับในลอนดอนอย่างโดดเด่น และอย่างที่ผู้เขียนกำลังจะได้เรียนรู้ แนวคิดนี้ถือกำเนิดขึ้นที่เดอะ เชอร์ชิลล์ อาร์มส์ แห่งนี้เอง

กำเนิดผับไทย-ริช

สเตฟานี บรูกส์ นักวิจารณ์ร้านอาหารของสถานีวิทยุบีบีซี ลอนดอน กล่าวว่าอาหารไทยยังไม่เป็นที่รู้จักในหมู่ชาวลอนดอนมากนักในช่วงทศวรรษ 1980 แต่รสนิยมด้านอาหารของผู้คนในเมืองกำลังเปลี่ยนแปลงไปในขณะนั้น

บรูกส์เล่าว่า ในอดีตอาหารในผับมักเป็นเพียงเรื่องรอง โดยเธอยังจำได้ว่าในช่วงวัยเด็กอาหารที่เสิร์ฟกันเป็นประจำคือแซนด์วิชปิ้งแฮมชีสและมันฝรั่งทอดกรอบแบบซอง

ในเวลานั้น ร้านอาหารไทยในลอนดอนยังมีไม่มากนัก แต่เมื่อประเทศไทยกลายเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมของนักเดินทางแบ็กแพ็กชาวอังกฤษในช่วงปลายทศวรรษ 1980 ตลอดทศวรรษ 1990 ผู้คนจำนวนมากก็เดินทางกลับบ้านมาพร้อมกับความชื่นชอบในอาหารไทย

"ผู้คนอยากลองอาหารรูปแบบใหม่ ๆ และสัมผัสรสชาติที่แตกต่าง และเมื่อพวกเขามีโอกาสได้ทำเช่นนั้นก็เลี่ยงไม่ได้ที่รสนิยมการกินของผู้คนในอังกฤษจะเปลี่ยนไปตามประสบการณ์เหล่านั้น" บรูกส์กล่าว "ส่วนหนึ่งยังเป็นกระแสตีกลับต่ออาหารรสจืดและบรรยากาศของการรัดเข็มขัดที่ผู้คนเคยเผชิญมาก่อน"

เจมส์ คีโอห์ ผู้จัดการคนปัจจุบันของเดอะ เชอร์ชิลล์ อาร์มส์ เล่าถึงจุดกำเนิดของแนวคิดการเสิร์ฟเบียร์ควบคู่กับผัดไทยที่แรกเริ่มเดิมทีนั้นดูไม่น่าเป็นไปได้

เขาเล่าว่าในปี 1985 ชายชาวไอริชชื่อเจอร์รี โอไบรอัน ย้ายมายังกรุงลอนดอนและเข้ามาบริหารผับในย่านเคนซิงตันแห่งนี้ ในเวลานั้นเมนูของร้านมีเพียงอาหารผับแบบอังกฤษดั้งเดิม เช่น ฟิชแอนด์ชิปส์ มันฝรั่งอบทั้งเปลือก และอาหารพื้นฐานอื่น ๆ แต่โอไบรอันมองหาวิธีเพิ่มสีสันให้กับเมนูของร้าน จนกระทั่งวันหนึ่งทรงกลด บุญยสาระยนย์ เชฟชาวไทย ได้เข้ามาสอบถามว่าเขาสามารถใช้ครัวของผับเพื่อทำอาหารได้หรือไม่

โอไบรอันลังเลอยู่ในตอนแรก แต่หลังจากได้ลิ้มรสอาหารฝีมือเชฟทรงกลด เขาก็ตกลงให้ทดลองเปิดร้านเป็นเวลา 1 เดือนในช่วงฤดูร้อนของปี 1988

นิค แลนเดอร์ นักเขียนด้านอาหารและร้านอาหารในลอนดอน เล่าว่าเพียงไม่กี่สัปดาห์หลังจากนั้น ก็มีลูกค้ามาต่อคิวกันยาวเหยียดรอบหัวมุมถนน

"โอไบรอันคิดเพียงว่า มันคงเป็นอะไรที่ไปได้ดีสักไม่กี่เดือนแล้วก็จบลง" แลนเดอร์ ซึ่งได้รู้จักกับโอไบรอันในปี 2009 กล่าว "ผมไม่คิดว่าเขาจะแลเห็นว่ามันจะได้รับความนิยมมากขนาดนี้"

ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 รัฐบาลไทยได้เปิดตัวโครงการครัวไทยสู่ครัวโลก (Global Thai Campaign) ซึ่งถือเป็นหนึ่งในตัวอย่างยุคแรก ๆ ของสิ่งที่เรียกว่า "การทูตผ่านอาหาร" (gastrodiplomacy) ที่มุ่งเผยแพร่อาหารไทยสู่สายตาชาวโลก

ภายใต้โครงการดังกล่าว รัฐบาลได้ให้เงินกู้แก่คนไทยที่ต้องการย้ายไปอยู่ต่างประเทศและเผยแพร่วัฒนธรรมไทย ส่งผลให้จำนวนร้านอาหารไทยทั่วโลกเพิ่มขึ้นเกือบเท่าตัวภายในเวลาไม่กี่ปีต่อมา

ในสหราชอาณาจักร เชฟชาวไทยจำนวนมากเริ่มเข้ามาทำงานในครัวของผับ บางคนเข้ามารับหน้าที่ดูแลการทำอาหารทั้งหมด ขณะที่บางคนดัดแปลงห้องด้านหลังของผับให้กลายเป็นร้านอาหารเต็มรูปแบบ ไม่นานหลังจากนั้น ผับสไตล์ "ไทย-ริช" ก็เริ่มได้รับความนิยมและขยายตัวไปยังย่านต่าง ๆ ของลอนดอน

"ผับไทย-ริชจำนวนไม่น้อยมีคุณภาพทัดเทียมร้านอาหารชั้นนำ ทั้งในด้านรสชาติและคุณภาพของวัตถุดิบ" บรูกส์กล่าว

การจับคู่ที่ลงตัว

เมื่อมองดูเมนูที่เดอะ เชอร์ชิลล์ อาร์มส์ ผมสะดุดตากับอาหารอย่างผัดขี้เมา และแกงเป็ดสูตรพิเศษที่ปรุงด้วยพริกแกงแดงและกะทิ ผู้เขียนเลือกสั่งผัดเผ็ดซึ่งมีรสชาติเข้มข้น เครื่องเทศจัดจ้าน และรสเปรี้ยวที่ช่วยตัดเลี่ยนได้อย่างลงตัว เข้ากันได้ดีกับความหวานนุ่มแบบมอลต์ของเบียร์อังกฤษและไอริชดั้งเดิม

"ถ้าลองคิดดู โมเดลธุรกิจแบบนี้ถือว่าสมบูรณ์แบบ" บรูกส์กล่าว "อาหารไทยใช้วัตถุดิบที่อร่อยและสามารถปรุงได้ในพื้นที่ครัวที่ไม่ใหญ่มาก อีกทั้งรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารก็เข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยมกับเบียร์เย็น ๆ ที่ดื่มง่าย"

เคต นักชิมชาวลอนดอนผู้ผลิตคอนเทนต์เกี่ยวกับร้านอาหารไทยในผับบนติ๊กตอก (TikTok) เห็นด้วยกับเรื่องนี้ "อาหารไทยกับผับเป็นสองสิ่งที่ยอดเยี่ยมอยู่แล้วในตัวเอง และยิ่งลงตัวมากขึ้นเมื่อมาอยู่ด้วยกัน" เธอบอกผู้เขียน "อาหารไทยผสมผสานรสชาติหวาน เผ็ด เปรี้ยว และเค็ม ส่วนผับก็เป็นสถานที่ที่เต็มไปด้วยการสังสรรค์ เครื่องดื่ม และการตัดสินใจที่อาจชวนให้ตั้งคำถามทีหลัง จะมีส่วนผสมอะไรที่ทรงพลังกว่านี้อีกหรือ?"

ไรอัน แม็กเอลฮินนีย์ เจ้าของผับเดอะ คิงส์ อาร์มส์ ใกล้สะพานลอนดอน ย้ายมาจากไอร์แลนด์เมื่อปี 2001 เพื่อช่วยบิดาดูแลกิจการของครอบครัว และยังจำได้ดีว่าผับของพวกเขาเริ่มเสิร์ฟอาหารไทยได้อย่างไร

"ตอนนั้นถ้ามีเพื่อนมาเยี่ยม ผมคงไม่แนะนำให้เขากินอาหารที่ผับของเรา เพราะผมรู้ว่ามันก็ธรรมดามาก" เขากล่าว "ก็ประมาณไส้กรอกกับมันบด หรืออาหารผับทั่วไปแบบนั้น"

ไม่นานหลังจากนั้น พี่ชายของแม็กเอลฮินนีย์ได้พบรักและแต่งงานกับหญิงสาวชาวไทยคนหนึ่ง และไม่นานเธอก็เข้ามาดูแลครัวของผับ ภายในปี 2002 ผับแห่งนี้ก็เริ่มเสิร์ฟอาหารไทยอย่างเป็นทางการ "อาหารไทยของเราดีขึ้นเรื่อย ๆ เรามีเชฟชาวไทยเป็นผู้ปรุงอาหาร และอาหารที่พวกเขาทำนั้นยอดเยี่ยมมาก" แม็กเอลฮินนีย์กล่าว

เขาเปรียบการได้เห็นแกงไทยหลากหลายชนิด เช่น แกงมัสมั่นและแกงพะแนง ออกจากครัวทุกวัน ว่าให้ความรู้สึกไม่ต่างจากความตื่นเต้นใน "เช้าวันคริสต์มาส"

ทุกวันนี้ แม็กเอลฮินนีย์เป็นเจ้าของผับหลายแห่งร่วมกับคนอื่นทั่วกรุงลอนดอน และทุกแห่งต่างมีอาหารไทยอยู่ในเมนู เขาระบุว่า ผัดไทยและ "สไปซ์แบ็ก" ซึ่งเป็นมันฝรั่งทอดคลุกเครื่องเทศ ผัดรวมกับผักและไก่ยังคงเป็นเมนูขายดีที่สุดของร้าน "คุณต้องเสิร์ฟในสิ่งที่ลูกค้าต้องการอยู่แล้ว... และเมื่อมีทั้งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อาหารรสจัด และรสเค็มอีกเล็กน้อย ทุกอย่างมันก็เข้ากันได้อย่างลงตัว"

ในย่านนันเฮด ทางตะวันออกเฉียงใต้ของลอนดอน ผับไอริชชื่อ สเกฮันส์ (Skehans) เสิร์ฟอาหารไทยจากครัวที่บริหารโดยชาร์ลีน "ชัย" สเกฮัน

ชัยย้ายจากประเทศไทยมายังกรุงลอนดอนตั้งแต่อายุ 13 ปี เรียนภาษาอังกฤษและฝึกฝนการทำงานครัวในผับหลายแห่ง

เมื่อ 25 ปีก่อน เธอและบิล ผู้เป็นสามี เข้ามารับช่วงกิจการผับแห่งนี้ ก่อนเปิดร้านอาหาร "ชัยส์ การ์เดน เรสเตอรองต์" (Chai's Garden Restaurant) ขึ้นบริเวณด้านหลัง

"อาหารไทยเข้ากับเบียร์ได้อย่างเป็นธรรมชาติ... แม้ว่าฉันจะยังแปลกใจอยู่เหมือนกันว่า เมนูเนื้อต่าง ๆ เข้ากันได้ดีกับกินเนสส์ขนาดไหน" เธอกล่าว

ครัวของชัยยังเป็นเสมือนเวทีบ่มเพาะเชฟชาวไทยจำนวนมากในลอนดอน

เชฟทุกคนของเธอมาจากประเทศไทย และได้รับการคัดเลือกผ่านเครือข่ายคนรู้จักที่เธอสั่งสมมาตลอดระยะเวลาที่ใช้ชีวิตอยู่ในกรุงลอนดอน

ในจำนวนนี้ มีเชฟ 2 คนที่ทำงานเคียงข้างเธอมานานกว่า 20 ปี และยังคงประจำอยู่ที่สเกฮันส์จนถึงทุกวันนี้ ส่วนคนอื่น ๆ ได้รับการฝึกฝนจากครัวของเธอ ก่อนจะแยกย้ายไปทำงานในผับแห่งอื่น ๆ ในละแวกใกล้เคียง กลายเป็นส่วนหนึ่งของการเติบโตของร้านอาหารไทยทั่วลอนดอน

ขณะที่พวกเราค่อย ๆ ลิ้มรสแกงไทยหอมกรุ่น อาหารผัด และเบียร์ ในห้องด้านหลังของเดอะ เชอร์ชิลล์ อาร์มส์ ผมก็นึกถึงคำพูดของชัยขึ้นมา

"อาหารไทยเป็นส่วนหนึ่งของผับอย่างลงตัว"