બાદશાહોના શાહી રસોડામાંથી નીકળેલી નાન સામાન્ય લોકોની થાળી સુધી કઈ રીતે પહોંચી ગઈ?

દક્ષિણ એશિયામાં લોકપ્રિય, ખમીર (આથો લાવનાર યીસ્ટ)માંથી બનતી એક પ્રકારની રોટી જેને મુલાયમ અને ફૂલાયેલી નાન કહેવામાં આવે છે.

તેને જ્યારે ઘટ્ટ અને મલાઈદાર બટર ચિકન ગ્રેવી સાથે પીરસવામાં આવે છે ત્યારે તે આ વિસ્તારમાં સૌથી મનપસંદ કમ્ફર્ટ ફૂડ પૈકી એક બની જાય છે.

એટલું જ નહીં, વિદેશમાં પણ તે સૌથી લોકપ્રિય ભારતીય વ્યંજનો પૈકી એક છે.

તીખી અને સુગંધી ગ્રેવીને મોટા ભાગે મુખ્ય આકર્ષણ માનવામાં આવે છે. પરંતુ તેની સાથે નાન ન હોય તો તેનો સ્વાદ ઘટી જાય છે.

નાન એવી ચીજ છે જેની દરેક બાઈટમાં એક સ્વાદ ઉમેરાય છે. તેનો હળવો સ્વાદ ગ્રેવીના મસાલા અને લિજ્જત સાથે પૂરક બને છે.

હકીકતમાં જે ડિશની સાથે નાન પીરસવામાં આવે, તેને તે બહેતર બનાવે છે અને ડિશના અસલી સ્વાદને નિખારે છે.

તેના કારણે જ નાન આજે દુનિયામાં સૌથી લોકપ્રિય બ્રેડમાં ગણવામાં આવે છે.

તાજેતરમાં બટર ગાર્લિક નાનને 'ટેસ્ટ એટલાસ'ની બેસ્ટ બ્રેડની યાદીમાં પહેલું સ્થાન અપાયું હતું. બટર ગાર્લિક નાન એ પરંપરાગત નાનના ફ્લેવરથી ભરપૂર નાનનું જ એક સ્વરૂપ છે.

તેને એકદમ ગરમ નાન પર માખણ ચોપડીને અને તેના પર કાપેલું લસણ છાંટીને બનાવવામાં આવે છે. આ યાદીમાં આલુ નાન પણ સામેલ છે, જેને તૈયાર કરવા માટે મસાલા અને કોથમીરને બટાટામાં મિશ્ર કરીને પછી નાનમાં ભરવામાં આવે છે.

આજના સમયમાં નાન અને તેના ઘણા બધા સ્વરૂપ ભારતીય અથવા મિડલ-ઇસ્ટની ડિશ બનાવતી રેસ્ટોરાંમાં જોવા મળે છે, પરંતુ એક સમય એવો હતો જ્યારે નાન માત્ર મુસલમાન બાદશાહોના દરબારમાં જ પીરસવામાં આવતી હતી.

તો પછી શાહી રસોડાંમાંથી નીકળીને આ વ્યંજન આપણી થાળી સુધી કેવી રીતે પહોંચ્યું?

નાન ક્યાંથી આવી?

નાન ક્યાંથી આવી તે સંપૂર્ણપણે સ્પષ્ટ નથી. પરંતુ કેટલાક ફૂડ ઇતિહાસકારો માને છે કે નાનનો ઉદ્ભવ પ્રાચીન પર્શિયામાં થયો હતો. કારણ કે આ નામ રોટલી માટે વાપરવામાં આવતા ફારસી શબ્દમાંથી નીકળ્યું છે.

પર્શિયાના લોકોએ લોટ અને પાણીથી આ બ્રેડ અથવા રોટી બનાવી જેને કદાચ ગરમ પથ્થરો પર શેકવામાં આવતી હતી.

ભારતીય ઉપખંડમાં સુલતાનોની સાથે નાન આવી, જેમણે 13થી 16મી સદી વચ્ચે ઉપખંડના એક મોટા હિસ્સા પર શાસન કર્યું હતું.

મુસ્લિમ શાસકો પોતાની સાથે પશ્ચિમી અને મધ્ય એશિયાના ભોજનની ઘણી પરંપરાઓ લાવ્યા. તેમાં ખાવાનું બનાવવા માટે તંદુરનો ઉપયોગ પણ સામેલ છે.

ભારતીય-પર્શિયન કવિ અમુર ખુશરોએ અલાઉદ્દીન ખિલજી અને મહમદ બિન તુગલકના સમયમાં તેમના દરબારી જીવન પર પુસ્તકો લખ્યાં છે.

તેમણે પોતાની કૃતિઓમાં બે પ્રકારની નાનનો ઉલ્લેખ કર્યો છે - નાન-એ-તનુક અને નાન-એ-તનૂરી.

નાન-એ-તનુક એ નાજુક અને પાતળી હતી, જ્યારે નાન-એ-તનૂરી એ જાડી અને ફૂલાયેલી ફ્લેટબ્રેડ હતી. તેને તંદુરમાં શેકવામાં આવતી હતી.

દિલ્હી સલ્તનતના યુગમાં સામાન્ય રીતે અલગ અલગ માંસાહારી વ્યંજનો, જેવા કે કબાબ અને કીમા સાથે નાન ખાવામાં આવતી હતી.

શાહી રસોડાના રસોઈયાઓએ નાન બનાવવાની કળાને આગળ ધપાવી.

તેમણે લોટ બાંધવાની ખાસ ટેકનિક વિકસાવી અને બ્રેડને વધારે નરમ અને ફૂલાયેલી બનાવવા માટે તેમાં યીસ્ટ ઉમેરી. તે વખતે યીસ્ટ એક દુર્લભ ચીજ હતી.

નાન બનાવવાની જટિલ અને મોંધી પ્રક્રિયાના કારણે તે એક લક્ઝરી ફૂડ બની ગઈ, જેને મોટા ભાગે શાહી અને ઉચ્ચવર્ગના લોકો જ ખાતા હતા.

ત્યાર પછી 300 વર્ષ સુધી મોઘલ બાદશાહોના શાસનમાં પણ આવી જ પ્રથા રહી.

સાઉથ એશિયાના ઇતિહાસકાર નેહા વર્માની કહે છે કે નાન બનાવનારા ખાસ રસોઈયાઓને નાન બાઈ કહેવામાં આવતા હતા. તેઓ આ ફ્લેટબ્રેડ સાથે જાતજાતના પ્રયોગો કરતા અને પોતાના પ્રયોગોને દેખાડવા માટે જાતજાતના વિશેષણો વાપરતા હતા. જેમ કે નાન-એ-વરકીમાં પાતળા અને લચ્છાદાર સ્તર રહેતા હતા. જ્યારે નાન-એ-તંગ આકારમાં નાની હતી અને તે સારી રીતે ગ્રેવીને શોષી લેતી હતી.

નાન જે રસોઈઘરમાં બનતી હતી, તેના નામ પણ નાનના આધારે રાખવામાં આવ્યા હતા.

વર્માની કહે છે કે "બકીર ખાની એક ફ્લેટબ્રેડ છે જેની બનાવટ બિસ્કિટ જેવી હોય છે. તેનું આ નામ એટલા માટે પડ્યું કારણ કે તે બકીર નજ્મ સૈનીના રસોડામાં બનતી હતી. તેઓ જહાંગીર અને શાહજહાંના દરબારમાં એક ઉચ્ચ અધિકારી હતા."

નાનની સાથે અલગ અલગ પ્રયોગ

બ્રિટિશ શાસન દરમિયાન પણ નાન અમીરો માટેનું ભોજન રહી. પરંતુ અંગ્રેજ પ્રવાસીઓના કારણે તે પશ્ચિમી દુનિયા સુધી પહોંચી.

ભારતમાં નાન ધીમે ધીમે ઉપનિવેશિક ભોજનનો હિસ્સો રહી અને તેને માંસ અથવા સ્થાનિક મસાલામાંથી બનેલા સૉસ સાથે પીરસવામાં આવવા લાગી.

વર્માની કહે છે, પરંતુ સમયની સાથે જટિલ પદ્ધતિની જગ્યાએ સરળ ટેકનિક આવી ગઈ. તેનાથી નાનનું એક વધુ સરળ રૂપ સામાન્ય લોકો સુધી પહોંચ્યું, જે હવે મોટા ભાગની લોકલ રેસ્ટોરાંમાં જોવા મળે છે.

હાલમાં નાન બનાવવા માટે લોટ, દહીં અને યીસ્ટને તૈયાર કરીને નરમ લોટ બાંધવામાં આવે છે. આ લોટને થોડા સમય માટે ફૂલવા માટે છોડી દેવાય છે. ત્યાર પછી તેના નાના લોયા બનાવીને હાથથી આકાર આપવામાં આવે છે. ત્યાર બાદ નાનને તંદૂરમાં નાખવામાં આવે છે, જ્યાં તે ફૂલાય છે અને તેના પર ભૂરા ધાબા પડી જાય છે. પીરસતા પહેલાં નાન પર થોડું માખણ અથવા ઘી લગાવાય છે.

પરંતુ નાનની કહાણી આટલેથી ખતમ નથી થતી.

1990 અને 2000ના દાયકામાં નાને ફરી એક વખત નવું રૂપ લીધું. હવે ભારત અને વિદેશમાં ટોચની રેસ્ટોરાંઓએ નાનની સાથે પ્રયોગો શરૂ કર્યા. શેફ સુવીર સરન યાદ કરે છે કે ન્યૂ યૉર્કમાં તેમની રેસ્ટોરાંમાં નાનમાં પાલક, ગૌડા અને મશરૂમ ઉમેરવાનું શરૂ થયું હતું.

તેઓ કહે છે કે "આ નાનને નવીન અને રસપ્રદ બનાવવાની પદ્ધતિ હતી, જેથી તે બિનભારતીયોને વધુ પસંદ પડે અને ભારતીય લોકો વિદેશમાં પોતાનો પરંપરાગત ભોજન ખાતી વખતે ઓછો અપરાધભાવ અનુભવે."

આ ચલણ ઝડપથી ફેલાયું અને આજે દુનિયાભરની રેસ્ટોરાંમાં નાન બનાવવા માટે અનેક પ્રકારની સામગ્રીનો ઉપયોગ થાય છે. તેની સાથે નવા નવા પ્રયોગ કરવામાં આવે છે.

સરન કહે છે, "ગોવામાં તમને કોઈ રેસ્ટોરાંમાં પોર્ક વિંડાલૂ નાન અથવા બટર ચિકન નાન મળી જશે, જ્યારે હૉંગકૉંગમાં ટ્રફલ ચીઝ નાન મળી જશે."

તેઓ કહે છે, નાન એ ભારત તરફથી દુનિયાને આપવામાં આવેલી શાનદાર ભેટ છે.

જોકે, ફૂડ ઇતિહાસકાર આ વાત સાથે સંપૂર્ણ સહમત નથી. કારણ કે નાન અન્ય દક્ષિણ એશિયન અને મધ્ય-પૂર્વના વ્યંજનોનો પણ હિસ્સો છે. પરંતુ ભારત સાથે તેનો સંબંધ વધારે ગાઢ અને જૂનો છે.

સરન કહે છે કે નાન ભારતીય ઓળખનો સંદેશ આપે છે.

તેઓ કહે છે, "નાન એ વિવિધતાની એવી કહાણી કહે છે, જેમાં અલગ અલગ સંસ્કૃતિઓ એક સાથે હળીમળીને રહે છે."

"તે આપણને દેખાડે છે કે આપણી વિવિધતાનો અર્થ એ નથી કે એકબીજાની ચીજો નકારી કાઢવી. ઊલટાનું એ શક્ય છે કે આપણે સાથે મળીને તેનો ઉત્સવ મનાવીએ."

બીબીસી માટે કલેક્ટિવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન